Neke tajne kuhanja prenose se s generacije na generaciju, dok druge ostaju skrivene u profesionalnim kuhinjama desetljećima i poznate su samo nekolicini. Među njima je i jednostavan trik koji može potpuno transformirati prženo meso. Ako ste se ikada pitali zašto su domaći bečki odresci često masni, mekani i gube hrskavost nakon samo nekoliko minuta, odgovor možda nije tamo gdje ga očekujete. Većina ljudi vjeruje da je temperatura ulja najvažniji faktor uspješnog pohanja. No, stručnjaci kažu da problem počinje mnogo ranije, u samoj smjesi jaja za pohovanje. Ako je previše vodenasta i nije dobro kohezivna, tijekom prženja dolazi do neželjene razmjene: vlaga iz odreska izlazi van, a ulje prodire u unutrašnjost. Rezultat je poznat gotovo svima. Odrezak u početku izgleda sjajno, ali nakon nekoliko minuta korica postaje mekana, a tanjur je mastan. Rješenje je, kažu stručnjaci, iznenađujuće jednostavno i jeftino. U dva umućena jaja dodajte jednu ravnu žlicu kukuruznog škroba ili kukuruznog škroba. Dobro promiješajte smjesu kako biste uklonili sve grudice, a zatim u nju umočite meso. Kukuruzni škrob tijekom prženja stvara tanki zaštitni sloj koji sprječava prodiranje ulja u unutrašnjost. Istovremeno, zadržava prirodne sokove u mesu, pa odrezak ostaje sočan, a korica izuzetno hrskava. Sličan princip se dugo koristi u azijskim kuhinjama pri pripremi pržene piletine, ali se rjeđe povezuje s klasičnim bečkim odreskom. Postupak je jednostavan. Razbijte dva jaja u duboki tanjur, dodajte žlicu kukuruznog škroba, prstohvat soli i malo papra. Smjesu istucite vilicom dok ne postane glatka poput smjese za palačinke, a zatim je ostavite da odstoji oko pet minuta kako bi škrob nabubrio. Prvo uvaljajte meso u brašno, zatim u smjesu od jaja i na kraju u krušne mrvice. 
 

Naravno, ulje također igra važnu ulogu. Tava mora biti dovoljno vruća da mrvice koje u nju ubacite odmah zacvrče. Ako ulje nije dovoljno vruće, panada će u prvih nekoliko sekundi upiti masnoću. Također ne treba štedjeti na količini ulja. Meso bi tijekom prženja trebalo gotovo plutati, jer će preplitki sloj ulja uzrokovati neravnomjerno prženje - dno će zagorjeti, a vrh će se početi pariti. Kukuruzni škrob, poznatiji kao škrob, isti je sastojak koji se često koristi u pripremi pudinga, krema i umaka. Ako ga nemate pri ruci, možete ga zamijeniti rižinim brašnom. Obično pšenično brašno ne daje isti učinak, jer stvara mekšu koricu koja brže gubi hrskavost. Mnogi ljudi također griješe nakon prženja. Svježe pržene odreske stavljaju na tanjur obložen papirnatim ručnicima. Iako se čini logičnim, para se zadržava ispod mesa i donja strana korice brzo postaje mekana. Kuhari stoga preporučuju da se pohano meso stavi na metalnu rešetku ili cjedilo gdje zrak može cirkulirati sa svih strana.