Slanina. Za mnoge, osnovna namirnica savršenog vikend doručka, Svjetska zdravstvena organizacija tvrdi da je kancerogena u rangu s duhanom. Ali prije nego što paničarite i ispraznite hladnjak, pročitajte dalje kako biste saznali što znanost zapravo kaže o "ultra-prerađenoj" slanini i zašto nije tako crno-bijela kao što je neki pokušavaju prikazati.

Malo je namirnica koje su oscilirale između nostalgije i sramote toliko kao slanina. U jednom trenutku je hrskava zvijezda na našim tanjurima, a u sljedećem je meta oštrih upozorenja zdravstvenih organizacija. Kako smo došli do točke u kojoj popularna jutarnja poslastica nosi upozorenje o opasnostima ultra-prerađene hrane?

Od preživljavanja do masovne proizvodnje

Mnogo prije nego što je slanina pakirana u plastiku i složena na police supermarketa, ljudi su solili svinjetinu jer su morali. Konzerviranje dimom i solju značilo je preživljavanje zime, a to je bila znanost o hrani u svojim najranijim razdobljima.

Problem nije bila sama ideja salamurenja mesa, već njegov opseg. U 20. stoljeću proces se ubrzao. Sporo suho salamurenje zamijenjeno je ubrizgavanjem salamure u komercijalnoj proizvodnji, a nitriti i nitrati postali su standardni aditivi. Rok trajanja je produžen, boja je postala stabilna, a proizvodnja je bila masovna. Hlađenje je osiguralo da slanina više nije samo zimska potreba već jeftin svakodnevni izbor, piše Independent.

Slanina i duhan u istoj kategoriji? Da, ali s velikom razlikom

Moderna tjeskoba oko slanine uglavnom proizlazi iz 2015. godine, kada je Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) pri Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO) klasificirala prerađeno meso kao karcinogen Grupe 1.

Procijenjeno je da svaka porcija od 50 grama prerađenog mesa dnevno povećava rizik od raka debelog crijeva za 18 posto. To zvuči zastrašujuće, a naslovi u medijima bili su neumoljivi. Ali budite oprezni: ovo je relativno povećanje. Iako su dimljenje i slanina u istoj skupini (Grupa 1), veličina rizika uopće nije usporediva. Pušenje povećava rizik od raka za tisuće posto, dok jedenje slanine samo neznatno povećava osnovni rizik.

Glavni krivac? Nitriti. Dodaju se kako bi se sačuvalo meso i spriječio botulizam, ali na visokim temperaturama (kao što je prženje hrskave slanine) mogu se pretvoriti u nitrozamine, koji su kancerogeni. Dodajte tome visok sadržaj soli, koji povisuje krvni tlak, i spojeve koji nastaju kada se meso spali, i jasno je zašto liječnici upozoravaju na pretjerivanje.

Postoji li nešto poput "dobre" slanine?

Tijekom posljednjeg desetljeća, pojam ultraprerađene hrane (UPF) postao je sinonim za nutritivnu štetu, a komercijalna slanina često spada u ovu kategoriju. Međutim, epidemiološke studije rijetko razlikuju tradicionalnu i industrijsku slaninu.

Suho sušena slanina, s kratkim popisom sastojaka (svinjetina, sol i možda malo šećera), sadrži znatno manje aditiva od verzije iz supermarketa, koja je puna stabilizatora i pojačivača okusa. Čak i manje agresivno kuhanje (bez crnih, zagorenih rubova) smanjuje stvaranje štetnih spojeva.

Tajna je u umjerenosti

Najveći problem sa slaninom nije način na koji se priprema, već naša izloženost njoj. Povijesno gledano, slanina je bila sezonska i dragocjena hrana. Danas je jedemo prečesto. Tehnika konzerviranja osmišljena za zimsko preživljavanje postaje problematična tek kada postane dio naše svakodnevne rutine.

Zdravstveni stručnjaci ne traže od nas da se potpuno odreknemo slanine. Oni samo savjetuju umjerenost (ograničavanje prerađenog i crvenog mesa na prosječno 70 g dnevno). Dvije kriške za nedjeljni doručak nisu isto što i jedenje sendviča sa slaninom svaki dan.

Slanina možda nije potpuno zdrava hrana, jer ima visok udio soli i zasićenih masti, ali nam pruža proteine, vitamine B skupine i jedinstven okus koji je duboko ukorijenjen u našoj kulturi. Najiskreniji zaključak je sljedeći: slanina je ukusno suhomesnato meso koje postaje rizično tek kada postane svakodnevna navika.